朱娜娜

当精致摆盘的美味佳肴走出星级酒店的宴会包厢，以亲民的价格出现在街头巷尾的外摆摊位，一场传统餐饮行业的转型变革正在西安展开。

多家餐饮企业开设外摆摊位

6月30日12时，西安市长安区广场北路的“瑞福楼小食堂”里人头攒动。红烧茄子9元、宫保鸡丁12元、麻辣虾尾25元……一份份菜品冒着热气，不断从大厨手中递出。顾客王玲拎着刚打包好的饭盒边走边说：“比外卖便宜，味道也更香。以前来这儿是吃喜宴，现在变成了我的‘家庭厨房’。”

这家颇具地方知名度的“瑞福楼”，从6月27日开始转型为服务群众的“小食堂”，在门口设置了便民外摆档口。这一转变，不仅让市民获得实惠，也让饭店找到了经营的新突破口。

在中午用餐高峰，不少市民排着队等饭。5名工作人员戴着一次性手套和口罩，熟练地为顾客打包菜品。有人拎着保温盒排队，也有人选择现场堂食。红烧茄子、炒豆角、手撕包菜6元起，宫保鸡丁、狮子头这样的荤菜也只要十几元。主食如老面花卷、小馒头、米饭等，最低只要1元。

“我们是按照‘薄利多销、让利于民’的原则定价。”店长杨柳介绍，小食堂主打非预制菜，每天通过直播更新菜单，不少菜品一上架就被“秒空”，“很多老人9元就能吃饱，年轻人荤素搭配也只要二三十元。”

“饭店摆摊”“外摆食堂”，并非个例。今年“五一”假期以来，由西安饭庄、春发生、老孙家、同盛祥等组成的“陕味天团”，就已陆续出现在西安多个景区和商圈，在秦岭野生动物园、易俗社文化街区、灞河边等地设点售卖经典陕西美食。

除了老字号饭店，“大香港酒楼”“常宁宫园林酒店”等本地知名餐饮企业也纷纷开设外摆摊位。

主动求变谋发展  解锁行业共赢新路径

“目前，西安饮食旗下各品牌都在积极尝试‘外摆’经营。”陕西省餐饮联合会会长党小兵表示，这是餐饮企业主动适应市场变化、化被动为主动的重要举措。受消费需求变化、租金成本上涨等因素影响，传统高端餐饮面临转型压力，而外摆模式通过降低运营成本、扩大消费群体，有效提升了企业抗风险能力。

党小兵分析，这种模式打破了传统餐饮的空间限制，让老字号品牌走进社区、景区和商圈，实现与消费者的“零距离”接触。同时，外摆摊位的灵活选址和快速响应机制，能够精准匹配不同场景下的消费需求，例如景区摊位侧重游客快餐需求，社区摊位则主打家庭餐桌菜品。

从事餐饮行业20余年的张力表示，外摆经营与直播互动让企业能够直面消费者，直接聆听需求、洞察喜好，从而更精准地调整产品和服务策略。“过去研发新菜品需要经过漫长的市场调研，现在通过外摆和直播，几天时间就能收集到数百条真实反馈。”他举例，某品牌根据顾客建议，将传统八宝甜饭改良为低糖版本，推出后销量增长50％。