牛羊肉泡馍是西安著名小吃之一，能成为陕西美食的一张名片，这和其独特的制作工艺密不可分。

      牛羊肉泡馍讲究“以馍定汤，以汤定火，汤火定味，泡到出勺”，厨师与食客之间有个默契的约定，顾客自己动手掰 馍，碗内馍粒似花生米，这是按照“水围城”的标准制作；馍粒如玉米粒，则是“ 口汤”为好；馍粒状若蜜蜂头，无疑是“ 干泡”最佳；碗中无馍，那就是“ 单走”的吃法。厨师和食客的互动，一起创造出这世上 的美味。

      泡馍是“勺中之泡”，厨师手持炒勺，起落勾扬，诸多食材和调味品在勺中定型，相互渗透、融合，形成“诸味之和”，一个“和”字道出了中华美食的哲学。

     牛羊肉醇香的铺陈，高汤形成的保温层，糖蒜与辣酱构成味觉层次的变化，一碗肉烂汤浓的泡馍吃完，人恰似一轮满月般充盈，心中的幸福感是难以用笔墨来描绘的。

     原料

     熟牛肉或羊肉、饦饦馍、牛（羊）肉汤、粉丝、黄花、木耳、青葱、香油、香菜、糖蒜、辣子酱。

     制法

     1.食客自己将饦饦馍在碗中掰成黄豆粒大小的碎粒。

     2.泡馍师傅将粉丝、黄花、木耳和切成双鱼形的熟牛（羊）肉片放入掰好馍的碗中。

     3.锅里加汤烧开，倒入掰好的馍及配料，根据“干泡”“口汤”“水围城”等不同泡馍形式，加汤量不一样，煮馍时间也不一样。大火煮制，打去浮沫，煮熟后放入青葱、淋上香油。一碗“双鱼盖被、银丝罩碗、青葱漫舞”的泡馍即可上桌。根据个人喜好，以香菜、糖蒜、辣子酱佐食。

     特点

     料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，回味无穷。

责任编辑：陈青

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