彬州玉面，是彬州地方的一道硬菜。三四十年以前，彬州人家里过事或逢年过节，不管家里贫富，玉面作为一道主要下酒菜，是每家每户必须上的主菜。

彬州玉面属于经典的地方菜，离开彬州水土，就算你厨艺再高，也做不出地道的玉面。作为一种地方美食，玉面就和彬州梨一样有名。彬州人用彬州水，彬州黄土地生长的优质麦子，经过一道道传统的手工操作，才制作出色如玉石，吃起来弹牙劲道、美味可口的玉面。

彬州玉面，也有人叫淤面、御面。玉面者，以其色如玉石也；淤面者，以其制作工序而言也；御面者，是市场环境下的广告之辞也。正宗的玉面，只有在彬州才可以吃到。其他地方的玉面少了传统的制作工序，色香味就无法和彬州市的玉面相比。

小时候，故乡人制作玉面，从每年夏收就开始准备。盛夏烈日高照，乡亲们从地里把熟透的麦子割倒，分别打成腰一样粗的麦捆，几十捆旋在一起，让阳光暴晒一两天，让热烘烘的夏风吹干了麦穗上的水分，然后用架子车拉回打麦场晾晒，把一个个麦捆头对头、一圈一圈平放在地上，打好了底，然后又在上面一层层、一圈圈压实放稳麦捆，并逐层扩大，最后，就垒成了一个造型漂亮的麦垛。

等上十天半个月，大部分麦子已经碾打完了，选上一个阳光很毒的日子，把麦垛一层层打开，在平展干燥的麦场上把一个个麦捆打散，让阳光使劲地暴晒上三四个小时后，几头老牛拉着石碌碡进场，吱吱咛咛唱起夏日的丰收之歌。

过上几个月，当雪花漫天飞舞的时候，人们把麦囤中的小麦磨成粉，家家户户开始为过年过节和家里过事准备洗玉面的面粉。

做玉面时，一般要几个技术熟练的女人一起协作完成。按照需要，把面瓮中早已准备的面粉用甜井水拌匀揉成团，然后把面团放入一盆水中，几双手反复搓揉，直到一大团面洗成一小块面筋为止。这道工序说起来简单，做起来难。如果面粉不是经过精心准备的，或者和面水量掌握不到位，洗着洗着，后面就不见面筋了。面筋跑了，这会让洗玉面的人感觉十分沮丧。

洗出的面水还要用箩子仔细地过一遍，等面水沉淀后，舀出上面的清水，把粉浆再盛入铁锅中，温火慢煮。同时要用一根粗擀面杖边炼边搅，等面浆炼成了劲道的一团，就从锅中取出，放在案板上揉成细长条，放入笼屉中和面筋一起蒸熟待用。

当时，村上人家里过事，亲戚中一些小脚老太太往往被安排坐在热炕上择豆芽、切玉面。屋外雪花飘飘，屋内众人忙碌，满地烟火气让人释然。被蒸成细条的玉面有一厘米厚、三四厘米宽，上面被抹上熟的菜籽油，老太太拿起一头磨得闪亮的收麦子用过的镰刀，斜着二三十度角，一刀一片，切下的玉面薄如纸，转着圈装盘。吃时倒上辣椒油、芥末油、蒜泥等佐料，盘中间放些配菜和面筋，吃客们小口嘬酒，大快朵颐着弹牙劲道、柔软爽口的玉面。

关于彬州玉面，还有许多传说。古公亶父由豳迁岐，姜女也把做玉面的技艺带到西岐一带，由于水土相异，玉面被做成了面皮。如今，岐山有名的美食面皮，其实也是彬州玉面的一个系列，和今天彬州玉面饸饹同属于玉面三吃的一种吃法而已。□池诚