拼三鲜

翻开斑斓的历史画卷，塞上名城榆林作为九边重镇，曾有汉、满、蒙等数十个民族在此居住征战，因此造就了这里丰富多元的饮食文化。寻味塞上，其实就是去探寻美食所承载的深厚历史底蕴和地方特色。

一

“不吃豆腐不逛街，等于没到榆林来”，这句不无调侃的俗语，一语点明了豆腐在榆林美食中的地位。豆腐是榆林第一名菜，以其色白如玉、细腻柔韧取胜，采用优质黄豆和传说中的“桃花水”，酸浆点制而成。桃花水即指榆林城普惠泉的泉水，水质富含矿物质，清凉甘甜，常饮使人面如桃花。

榆林豆腐深受民间喜爱，据《榆林地区志》记载：“明朝正德年间，武宗朱厚照巡视榆林，地方官上供豆腐美食，武宗食后称赞不绝，叹为京城御厨所不及，在榆每日必食之。从此，榆林豆腐誉满京华。”相传康熙帝御驾亲征噶尔丹巡幸榆林时，曾吃过此地菜品菠菜烩豆腐，龙颜大悦，誉其“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。至此，榆林的豆腐名扬天下。

我生长于榆林，吃一碗热豆腐，乡愁入喉肠！

记忆中一个鲜活的磨豆腐场景，是祖父一手举着鞭子吆喝毛驴，一手抡着小木勺将泡胀的黄豆喂进磨眼里，洁白的豆浆像牛乳般从磨牙里慢慢地倾流到木桶里。祖父挽起袖子，用一个密实的袋子装上豆浆用力将浆液挤出，倒进大锅里煮沸，再将豆浆倒进一个硕大的陶瓷盆里，卤水点制，白花花的豆花儿像天上游弋的云朵一样美丽，经过压制，便成洁白如玉的豆腐。一套工序，凝结了用时光沉淀下来的火候与手感。新鲜的豆腐色泽如玉、嫩软、韧细，就着蘸汁，入口滑腻醇香，余味绵长。豆腐的美味实在是难以形容，怪不得古人诗云：“味之有余美，五食勿与传。”

民间有养生俗语：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。”豆腐作为一种传统养生食品，已有两千多年历史。“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”关于豆腐的制作，典籍多有记述，《辞源》载曰：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。”《不列颠百科全书》有记载：“豆腐的制作技术始于中国的汉朝。”

榆林豆腐营养丰富，百食不厌，吃法极多，翻阅《榆林菜谱》，仅“豆腐”菜肴有二十六种以上：香酥豆腐、鸡刨豆腐、沙芥熘豆腐、烩豆腐脑、豆腐箱子、荷花双味豆腐丁、喜鹊豆腐、罗汉豆腐等。榆林有道“豆腐宴”，可谓“豆腐群英荟”，是今日榆林的特色盛宴，因其色、香、味俱佳，老少皆宜，深受中外美食家的青睐。

二

除了豆腐系列，拼三鲜也是榆林美食中的一道名菜。食材中猪、羊、鸡三种肉类俱全，要运用煮、烧、炸、涮、烩等多种烹饪技巧，历经三十多道复杂的工序制作而成。细观其菜品，烧肉酱红，菠菜碧绿，片粉透亮，黄花赛金，木耳乌黑……五色相宜，五味调和百味香，色泽诱人，香气四溢。这道菜为榆林人家庭聚餐时必不可少的一道压轴菜。

信步古城老街，市井氛围从容而闲散，有“小北京”美称的老街，处处散发着古色古香的明清遗韵，触目是六楼骑街的美景，老字号店铺林立。塞上饭庄留下过许多人的美食记忆，我们每人一碗拼三鲜，再来二两羊肉饺子，要一瓶二两装的老榆林酒，品味美食，不时呷一口小酒，怡然自乐。塞上清澈的阳光像水一样柔和地挥洒在店里，氤氲一派慵懒闲适的午后气息。此时，我们享用的已不单纯是美食，而是在咂摸着积淀厚重的地域文化。在北东环路，有一家林家老铺三鲜馆的拼三鲜很是有名，入口自有一番厚朴滋味，资深吃货说其味最为正宗，一盆拼三鲜，竟能吃出佛跳墙的味道。

拼三鲜与榆林人的生活息息相关，生老病死、孩子的生日满月、乔迁之喜，重要的宴席没有一顿离得了它。拼三鲜，看似复杂的程序背后，其实寓意了这方山水多民族交融的包容性，象征了榆林人追求细致美的精神气质。

三

人间烟火，就是一天天看似重复的生活。经典美食老榆林十二件却不然，它是贵族的，是不同寻常的。早于明代，驻守榆林的文武官员带来全国各地的饮食文化，逐渐形成南北交融、独具特色的榆林菜系。明清时期，蒙汉贸易尤为繁荣，饮食界出现了宴席文化，老榆林“十二件”应运而生。据史料记载，明武宗朱厚照来到榆林，榆林城内的大厨呈上此道菜品：中间一个大盘，周围12道菜品。朱皇帝不知何意，厨子解释“中间寿星大坐盘代表太阳，四周的‘十二件’代表一年12个月。寓意一年四季，皇恩浩荡，阳光普照，老百姓阖家团圆，丰衣足食”。从此，榆林“老十二件”的四碟八碗，成为明代的御用贡品。后来，渐渐传入民间，旧时喜宴均以“十二件”待客。

“老十二件”包含：冷盘寿星大坐盘、拼三鲜、菠菜焖肉丝、清蒸丸子、炸糕丸子、蛋羹汤、八宝饭、胡辣鸡、什锦汤、白面子、红面子、黄花肚丝汤。上菜须按次序上，第一道“镇场”菜，必是寿星大坐盘。拼三鲜浓缩了南北菜系精华，具有汉、满、蒙多种风味，常作为宴席上的压轴大菜。其中白面子、红面子，即为清蒸羊肉和红烧肉。“老十二件”荤素搭配、甜咸兼有、醇香味浓，食材包罗万象，且把南北方的口味，恰到好处地融合在一起。

四

榆林饮食除咸口，还有不少甜口。有一道炸豆奶，用豆浆入锅煮沸，加入鸡蛋液、水淀粉，出锅入盘晾凉呈凉粉状，再撒干面粉切条，入锅油炸，盛盘并撒上白糖热食，色泽金黄鲜亮，外脆里嫩，入口香甜、豆香馥郁的滋味久久在舌尖上荡溢。还有一味糖棋子，揉合面粉、牛奶、核桃仁、芝麻上炉烤制而成，色泽金黄诱人，口感酥甜绵软、细腻温润。

寻味塞上，一路走，一路美食。

羊杂碎和粉浆饭是榆林有名的传统小吃，羊杂碎是将羊杂与各种配菜烩制而成，味道辛香可口。粉浆饭，是将绿豆粉浆捂酸后入锅烧开，下入大米、黄米熬煮，吃时根据个人口味可加入韭菜、豆腐、老咸菜等调味品，食之光滑清淡，酸香适口。

除了以上所列，另外还有状若朗月、薄似蝉翼，其味沁人肺腑的清涧煎饼；麻辣咸嫩的米脂驴板肠；在《舌尖上的中国》中大放异彩的绥德黄馍馍……子洲馃馅、绥德油旋、镇川干炉、烙饼烩菜、麻汤饭等，都是在别处难以品尝到的。

美食之所以动人，除了味道纯正，更凝聚食客的情怀，承载着一座城市的记忆和生活方式，传承丰厚的历史底蕴和文化。人间百味蕴藏着一次次非比寻常的文化之旅，柴米油盐潜藏着一段段迷人的风味历史。□任静