葫芦鸡。

陕菜经过6000年文化积淀，其品类极其丰富多样，除按地区和民族分类外，还因消费对象不同，排场性质有别，加工制作有异，又有以下三种不同的类别。

按消费对象分。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、集体食堂菜、寺观菜、商贾菜、少数民族菜、官府菜、宫廷菜。

家常菜：指为家庭日常所吃而制作的菜，多半朴实无华。按不同作用，又分为饭菜、酒菜、粥菜三类。

饭菜是指与饭配着吃的菜。菜品侧重有营养的鱼、鸡、炖肉或味道浓而辛的菜，也有与米饭、面食合在一起的菜。

酒菜是为喝酒而制作的菜，菜品一般不太复杂，味道也不太鲜美，通常以冷荤、凉拌、小炒者为多。

粥菜是为喝稀饭而制作的菜，菜品多为味道较咸、质地较干的腌咸菜、油炸品和浸渍青菜等。

市肆菜：指城镇集市菜馆、饭店、酒肆出售的菜肴，这类菜由于要吸引顾客，互相竞争，大多广采博收，不断革新，制作较为精细，各有独特风味。西安饭庄的葫芦鸡、氽双脆等，均从一个侧面反映了市肆菜的水平和特点。

集体食堂菜：主要指工厂、企业、机关、学校等所办的集体食堂，为固定的就餐人群制作以配米面主食而用的菜肴，比较注重一日三餐的合理调配，多半采用大锅烧、烩、炖、焖和蒸、炸等方法烹制而成，有条件的亦有采用小锅煎、爆、烹、炒的。菜肴原汁原味者居多，其精品也有成为名菜的，如粉蒸肉、黄焖鸡、炸丸子、烧豆腐、烩三鲜、小酥肉等。

寺观菜：指禁用“五辛”（即大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）的寺院菜和禁用“五荤”（即韭、薤、蒜、芸苔、胡荽）的道观菜。其用料大多为当地所产蔬鲜、菌类、干果和豆制品、面筋等，善用竹笋、豆芽等吊制的素高汤增鲜。

商贾菜：指大商人家厨所创制的菜肴。其特点是讲究造型，豪迈惊奇，制作精细，善于吸收借鉴，融合创新，能开气风之先。例如唐代商人王元宝家的“酿金钱发菜”等。

少数民族菜：主要指信仰伊斯兰教的清真菜，用料以牛羊肉为主，兼及鱼、鸭、鸡、奶和谷蔬（禁食猪肉）。名菜有葱爆羊肉、红烧牛尾、红油肚片等。

官府菜：特指官绅家中名厨创制并流传到社会的菜肴。达官豪绅饮食考究，“食不厌精，脍不厌细”如唐代“烧尾宴”的菜点等，大多选料考究，制作精细，尤重火候和调味。

宫廷菜：指历代皇宫内由御膳房制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴，如周八珍、消灵炙、驼蹄羹、驼峰炙等。

按排场性质分。由于陕西菜肴不仅仅是为了吃菜充饥，还有其他一些排场，按其性质又分为礼仪菜、药膳菜、充饥滋补菜、风味艺术菜。

礼仪菜：指为“行礼如仪”而制作的菜。如隆重的宴飨、外交礼仪的餐会等。其性质属于礼仪的一部分，或代表一种荣誉，虽然也吃，但多做样子而已。菜品一般简单明了，大方严整，如大型组装花拼、四拼八样冷菜之类。

药膳菜：指为保健强身、防病治病、延年益寿而制作的菜。由食物、药物和调料三部分组成，取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，相辅相成。按其作用分为强身、疗疾、抗老三大类。它是把一定的药物和食物，经过药膳配方、炮制之后，按其工艺规范，作成具有药用效果而又味美的菜。其基本特点是以保持药物和食物的原汁原味为主，适当佐以辅料调制，既有可靠的药效，又有鲜美的色、味、香、形。

充饥滋补菜：指一日三餐为果腹充饥和维持生命为主的进补菜肴。家庭、集体食堂和小餐馆的菜肴大多属这一类，一般比较经济实惠。

风味艺术菜：指制作得精美好吃、别具风味的菜。目的主要是为了品尝、欣赏，多是经过精心设计烹调，达到既有特色又有余味，进入艺术境界的菜，给人带来美好的享受，饮食市场中风味餐厅的名菜多属这一类。人们到菜馆去，大多是为寻求各种水准不同的风味艺术菜，此为陕西的主流，也是区别于其他国家菜肴的最显著之处。

按加工制作分。由于陕西菜肴加工制作有异，菜肴外观形式及其作用也有一定差别，主要分为冷荤、热炒、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。

冷荤：多取动物性原料，经卤、酱、腌、熏、凉拌等方法制成的菜品。如酱肘、卤鸡、熏鱼、叉烧鱼、凉拌肚丝、变蛋等，也有取植物原料制作或调拌的，如卤豆干、炸花生豆、拌黄瓜、拌西红柿等，这类菜较少有汤汁，味也不很浓，其用处多半是下酒，也有作筵席调剂正菜的原腻油滞而用的。有单独装盘的，也有复配为双拼、四拼、六拼、八拼的，还有组装成花鸟、风景冷盘的等等。

热炒：泛指用炒、爆、熘、炸、煎、贴等方法制成的菜肴，这类菜都是现烹炒现端上桌热吃的。一般一次只做一两盘，量多了火候无法发挥效力，做不出标准的风味。这是烹调的核心菜，最好的烹调技艺多在这类菜中才能体现。

大菜：指量多、质高、件大并多以烧、烤、蒸、煮、焖等方法制成的菜。如扒海参、烩鱼翅、烤鸭、烤乳猪、全家福等。这类菜的要点是在火候，而其用场在实惠、营养。多作宴席的头菜，或在中间穿插上桌。

小菜：指腌、渍、泡、酱菜之类，主要是为调换口味而设，多在宴席中间或最后上桌。如泡菜、腌雪里蕻、酱黄瓜、腌萝卜丝等。

甜菜：指甜味菜，亦称甜品。主要为变换吃者的口味，多用于宴席，一般在热炒之后上桌。菜品分为稀的、浓的、干的三种，如莲子银耳汤、炒土豆泥、杏仁豆腐、拔丝山药、炸麻团等。

汤菜：指以汤汁为主的菜。既是汤又可作一道菜吃，以其浓淡可分为清汤菜、浓汤菜和羹菜。浓汤菜多要在汤中勾芡，汤显稀汁状，如酸辣肚丝汤、乌龟汤。羹菜勾芡较多，菜量也大，汤显稠汁状，如桂花鲜粟羹、驼蹄羹等。清汤菜通常在宴席最后上，浓汤菜和羹菜多在中途上，也有在开始上的。□王子辉