炎炎夏日，气温渐高，当骄阳炙烤大地的时候，各地的凉粉便也开始现身了。

尤其是在熙熙攘攘的庙会上，秦腔狂吼、艳阳高照，小吃更是琳琅满目。鸡蛋醪糟、豆腐脑、麻花、粽子、甑糕，当然，也少不了消暑的凉粉。

小时候的庙会，真是丰富，是一个浓缩的江湖，也是一个即时的社会。从立夏开始，关中的庙会上已经有了凉粉。这种粉白粉白的吃食，小时候没有少骗我的口水。我自小不喜欢吃甜食，至今如此。但是对于酸辣味的食物，实在有些把持不住。凉粉通常是以面盆为模倒出来，洁白无瑕，状如凝脂，但是更为清亮，在夏阳的照射下，凉粉的边缘还会泛出淡淡的天青色，手一拨弄，颤颤巍巍，让人心动。卖凉粉的人，手执凉粉刮子（有眼孔的一种勺状器具），熟练地转一圈，粉条一般的凉粉就会被刮了下来，然后再被拎起，用末梢在盛放着油泼辣子的大盆里蘸一下，随即放入铜瓢，然后再用小勺飞快地蘸取盐、味精和醋水，上下翻动，变戏法似的倒在小碗里，呈在你面前。

北宋孟元老所著的《东京梦华录》中称，其时汴梁已有“细索凉粉”，所言此食可能就是这种。该凉粉吃起来口感最好，比切块的更为柔韧。

小时候吃凉粉，绝对是一根一根的，而且分段一点点去咬。耳朵里的秦腔和嘈杂，似乎在这个时候都被屏蔽了，只有味道会满满占据你的内心。

我有个表叔，白白净净，干练利落，卖了多年凉粉。我觉得，从相貌和习惯上而言，他很适合该营生，试想一下，一个皮肤黝黑、糙里吧唧的老年人，他的凉粉再白也会让你怀疑。果不其然，这位叔叔的生意很好，早早盖房，娶了媳妇。我问他，凉粉是用什么做的？他答：“豌豆！”这两个字让我幼稚的思维瞬间懵圈。一个小不点，如何能变成晶莹透亮的“白雪公主”。那时候乱想：我要谈了媳妇，一定先请她吃凉粉，我觉得，它与皮肤白皙的姑娘相通。

用来做凉粉的通常有豌豆、绿豆、冰（扁）豆、荞麦和红薯，华南地区也有用凉粉草和大米做此食的传统。

做凉粉的豆子，以绿豆和豌豆为最好，要足时浸泡，通常要七八个小时以上才行，泡好的豆子再用清水洗净。过去的传统做法，是将泡发的豆子放到石磨上，磨出豆子的浆水来，然后再用细网箩滤去粗渣，滤净的浆水就是豆子淀粉的雏形了，将之用盆盛好，慢慢沉淀，撇去上面的清水，底下的沉淀物就是可用的淀粉。铁锅内加足量水，大火烧开，将淀粉倒入热水中不断搅拌，等锅内的淀粉呈现出胶黏状，即可停火出锅。浆状物用大盆盛出，端到阴凉的房间内，让淀粉慢慢凝固，豌豆凉粉即成。

荞面，是黄土高原对百姓们的馈赠，它那略带清苦的味道，成为萦绕在食客口舌上的不朽记忆。除了形态各异的荞麦面食，荞面也可以用来制作祛暑的清味。

荞麦凉粉的制作不复杂，但若是不懂物性，做砸的情况也是有的。按照传统办法，最初是先将荞麦脱皮，再用簸箕将杂质处理干净，筛掉细面留下糁子。接下来，取适量糁子加水使其潮湿，放置一刻钟，令其变软。变软的糁子需要用手反复揉搓，使其疏松拌匀，然后搁置9个小时左右，这是制作凉粉的原料。接下来便是要真正制作凉粉了，锅里添水，稍稍加温，然后将荞面糁徐徐撒入，量的多少，一定要把握适度，等其薄薄触水，便赶紧用筷子去搅，但速度也要适合，并要顺着一个方向，这样荞面才能与水恰当相融，不至于起小疙瘩。当荞面成为糊状时，火可稍大，然后继续一边加水，一边搅拌，直至黏稠如膏。前后大约四五十分钟，在力道和温度的合力下，荞面凉粉便成形了。从锅中盛出，置于平阔的容器内，使之放凉凝结。

荞面凉粉是那种泛着草青的浅褐色的，没有豌豆粉那么白净粉嫩、透亮晶润，但与之相比，荞面凉粉更像是一位有阅历的老者，低调而深沉。

荞面凉粉可以切块切条，也可用刮子刮出细丝，用盐、醋、蒜末、味精、辣椒油、酱油等调料调成清凉爽口的消暑小吃。除此之外，关中人还有酸汤和热炒的吃法。荞麦性温，多食则有增进食欲，醒脑提神，以及降血脂、降血压的功效。

但可以说，各类食材中，食色最好、味道最美的还是绿豆和豌豆凉粉。如今，有了豆浆机以及大量售卖的豆子淀粉，传统做法也就淡去了。但是，传统制法中不厌其烦的人工之力，却是食物美好质地的关键保证。可以想见，人与物的互知与对话，可以让物性得到充分展露与发挥。而食物之味，大抵有两个来源，一是食本味，二是依靠调料。凉粉自然属于第二种，因此，这也成为四川、甘肃和陕西凉粉好吃的主要原因，四川的香麻之辣和陕甘的酸辣，给了凉粉荡气回肠的味觉附加。

旧时，凉粉多见于庙会的饮食摊，也有负担叫卖，走村串巷的制食人。一个担子、两头吊筐，一边放置调料碗盘，一边则存储荞麦凉粉、道具和小案板。若有食客喊住，担子一停，便能在道边即刻操持。这种游走的售食方式，路线虽然大体固定，但也有不稳定的偶然因素，因此，也让食客们多了不少期待，这种微妙的心理，合着凉粉的酸爽味，成了不少人的童年记忆。

关中人吃凉粉，大抵有三种方式：一拌、二煎、三炒。拌是最多的吃法，现在有了冰箱，此法更好，暑天来上一碗清爽的凉粉，比冰棒要更能满足身体的降暑之需。后两种吃法，大多在秋冬季，凉粉切成小片或块状，加入菜蔬甚至臊子肉，稍作烹煮，则香味浓溢。炒凉粉是用平底锅，加上蒜苗，不断翻炒，近似韩国铁板烧，诱人无限。□张西昌